怖がらせるより、正直に。いいものは「いい」、言い過ぎは「言い過ぎ」とお伝えします。
こんにちは、SATUMANです。自然派の母に育てられた私は、実家の醤油がやたら”こだわり”のやつだったのを覚えています。子どもの頃は「醤油なんてどれも一緒でしょ」と思っていましたが……大人になって調べてみたら、醤油には”本物”と”時短の安物”がハッキリ存在していて、しかも作り方がまるで違った。そして「安いのって本当に発酵してるの？」というあなたの疑問——これが、見事に的を射ていたんです。今日はラベルの見分け方まで、正直にシェアします🌿
まず全体像から。醤油はJAS（法律）で製法が3つに分類されていて、名称欄に必ず「（本醸造）」などと書いてあります。どれだけ”本当に発酵しているか”を、帯グラフにするとこうです。
ここが、あなたの疑問への答えです。安い醤油に入っている「アミノ酸液」とは——大豆などのタンパク質を、塩酸で分解して、炭酸ナトリウムで中和して作るうま味の液体。つまり微生物の”発酵”ではなく、化学的に分解して”うま味”を短時間で作るものなんです。
だから「混合」「混合醸造」の醤油は、“一部は発酵、残りは塩酸分解のアミノ酸液、さらに添加物で味付け”。「これ、本当に発酵した醤油？」というあなたの疑問は、大正解だったわけです。私も調べて「なるほど、母がこだわってたわけだ」と納得しました。
出典：醤油の製法3分類・アミノ酸液の作り方（職人醤油ほか）まず安心材料を。混合タイプの醤油が”毒”というわけではありません。日常的にかける量なら、規制の範囲内です。煽るつもりはありません。
ひとつだけ正直に。この塩酸分解（アミノ酸液）を作る過程で、「3-MCPD」という副産物ができることがあります。これはIARCで「2B（発がんの可能性）」とされ、動物実験で腎臓への影響なども報告されている物質です。
ただし——今は日本やEUなどで含有量が規制され（EUは20μg/kg以下など）、市販品は基準内に抑えられています。だから過度に怖がる必要はありません。そして大事なのは、”本醸造”を選べば、そもそもこの塩酸分解の話とは無縁だということ。発酵だけで作られているからです。ここが、本物を選ぶいちばん合理的な理由かもしれません。
出典：3-MCPD＝酸分解HVP醤油の副産物・IARC 2B・各国の規制値（レビュー／EFSA）- 名称欄の（ ）を見る：「こいくちしょうゆ（本醸造）」なら◎。「（混合）」「（混合醸造）」は時短タイプ
- 原材料を見る：「大豆・小麦・食塩」だけ＝本醸造の証。「アミノ酸液」「甘味料」「カラメル色素」が並ぶ＝混合系
- 「丸大豆」か「脱脂加工大豆」か：丸大豆のほうが、手間をかけた本物寄り
とはいえ——「混合は毒だから絶対ダメ！」なんて煽るつもりはありません。そこは、いつもの通り”加減”。ただ、醤油は毎日、少しずつ、何年も使うもの。だからこそ、“ここだけは本物”にする価値がある調味料だと、私は思っています。しかも本醸造は香りとうま味が深いので、少量でも満足＝結果的に減塩にもつながる。いいこと尽くめなんですよね。
- 迷ったら「（本醸造）」＋原材料がシンプル（大豆・小麦・食塩）なものを
- 混合タイプを使うのも全然アリ。ただし“かけすぎ”は加減を（塩分もあるので）
- 本醸造は香り・うま味が濃いので少量でOK。「いいものを少し」が結局おトク
- 「無添加」表示に振り回されず、自分でラベルを読んで選ぶのがいちばん強い
本醸造は、安い混合醤油より少し高い。でも——醤油は1回に使う量はごくわずか。1本の差額はせいぜい数百円で、しかも数ヶ月もちます。「毎日口に入れて、何年も使うもの」を本物にする満足度・安心は、この差額に対してかなり割のいい”投資”だと思います。
逆に言えば、お金をかけるべきは”こういう毎日のもの”。見栄や外食にお金を使うより、こういう地味な”本物”にお金を回して、残りはコツコツNISAへ。これが我が家の考える”賢い贅沢”です🌿
3タイプ 醤油は「本醸造／混合醸造／混合」。ラベルの（ ）で分かる
正体 安物の”アミノ酸液”は発酵ではなく塩酸で分解したもの
安全 毒ではないが、本醸造なら塩酸分解（3-MCPD）とは無縁
結論 毎日使う醤油こそ“ちょっと本物”に。少量で満足＝減塩にも◎
怖がるためではなく、賢く選ぶために知る。何ごとも、加減が大切🌿
正しく知って、賢く選んで、ゆるく健やかに🌿 SATUMANでした
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